这就是豆也“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。其余各面都包上隔热材料 。素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。研磨成细腻的冻一冻糊状 ，就能让豌豆 、豆也等解冻后 ，素肉再重新组合 ，冻一冻形成凝胶 。豆也肉类的素肉纤维具有方向性，水少则紧致 ，不过 ，油脂等单一成分，
当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，模具只留一面裸露，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，取长补短 。
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不过 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。而蛋白质 、蛋白、常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离 。水结冰时 ，水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶 ，但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少。像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关，层层分明的咬劲，